Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau salée. Enlever les deux premières couches du chou blanc et le couper finement. Peler l'oignon et le couper en petits dés.

Faire chauffer la poêle et faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et transparents. Augmenter ensuite le feu et ajouter le chou blanc. Faire revenir quelques minutes à température élevée et déglacer ensuite avec le vin blanc. Réduire le feu et faire réduire le chou blanc jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Saler et poivrer.

Laisser refroidir brièvement les pommes de terre cuites pendant 2-3 minutes et les réduire en purée. Saler et poivrer.

Faire revenir les herbes épicées planted.pulled dans de l'huile végétale. Ensuite, les couper en petits cubes.

Mettre la purée de pommes de terre, les cubes d'herbes aromatiques planted.pulled et le chou blanc dans un grand saladier, mélanger et mettre de côté.

Porter le jus de betterave à ébullition dans une petite casserole et l'ajouter à la farine blanche. Pétrir les deux pour obtenir une pâte souple pendant 10 à 15 minutes. A l'aide d'une machine à pâtes, étaler la pâte sur 1 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 7 cm de diamètre.

Mettre environ 8 g de farce dans chaque cercle et former les raviolis en tortelloni avec un peu d'eau, en repliant un bord sur l'autre, en tournant la demi-lune sur le doigt et en collant les deux pointes l'une sur l'autre. Saupoudrer légèrement les raviolis d'un peu de farine, les placer dans un récipient fermé et les mettre de côté.

Epluchez et hachez finement les légumes pour la Beurre blanc. Dans une petite casserole, faire suer les légumes sans les colorer. Ajoutez le vin blanc, la crème végétalienne et un trait de vinaigre de vin blanc et laissez réduire à 1/3. Écumez la sauce des légumes et mélangez-la progressivement avec la margarine et un peu de crème végétalienne jusqu'à obtenir une émulsion.

Faites cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes.

Servir avec du Beurre blanc chaud, une pincée de noisettes fraîchement râpées et un peu de raifort fraîchement râpé, puis rectifier l'assaisonnement.